Dans une poêle, dorer les filets de tous les côtés dans l'huile. Saler et poivrer. Les déposer sur une plaque de cuisson et cuire au four environ 15 minutes selon la grosseur. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Dans la même poêle, dorer l'oignon, l'ail et les pêches de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Déglacer avec le bouillon. Laisser réduire de moitié. Hors du feu, incorporer au fouet le beurre, la moutarde et le thym. Rectifier l'assaisonnement.
Trancher la viande et napper de sauce. Accompagner du quinoa aux épinards.