Dans une casserole, fondre les échalotes dans le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant. Gratter l'intérieur de la gousse pour ajouter les grains de vanille à la sauce. Ajouter la gousse et les grains de vanille, le fumet et la crème. Remuer jusqu'à épaississement. Laisser mijoter 5 minutes.
Retirer les pinces du homard et les décortiquer. Couper le corps du homard en deux, de la tête à la queue. Retirer la chair et la couper en morceaux. Nettoyer les carapaces. Ajouter la chair de homard à la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Retirer la gousse de vanille.
Répartir la préparation dans les carapaces de homard. Accompagner d'asperges du Québec.